大豆豉

大豆豉 - 天然原型食物

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🩺 介紹

傳統發酵豆製品，用黑豆或黃豆經蒸煮後發酵製成。中醫用於解表除煩，現代營養學則重視其高蛋白質與活性成分。性味甘微苦寒，歸肺胃經，具發散表邪、宣鬱除煩之效。

📖 別名

香豉、淡豆豉

📖 產地

中國 台灣（雲林、嘉義等地有傳統製法）

✨ 有益成分

  • 大豆異黃酮 (Soy Isoflavones): 天然植物雌激素，含金雀異黃酮(Genistein)與大豆苷元(Daidzein)，具抗氧化作用，能調節女性荷爾蒙平衡
  • 蛋白質 (Protein): 經發酵分解為易吸收的小分子肽與胺基酸，含18種必需胺基酸，發酵過程增加游離胺基酸含量達30%以上
  • 維生素B群 (Vitamin B Complex): 含硫胺素(B1)、核黃素(B2)、菸鹼酸(B3)等，發酵後含量較原料豆提升2-3倍，輔助能量代謝與神經傳導
  • 膳食纖維 (Dietary Fiber): 水溶性纖維佔40%以上，含阿拉伯木聚糖等發酵性纖維，促進腸道益生菌增殖，改善腸道屏障功能

    • 📖 食用注意事項

    1. 高血壓患者需嚴格控制攝取量（每日建議<20g），因含鈉量可達534mg/10g
    2. 痛風急性期禁用，含嘌呤約75.3mg/100g，可能誘發尿酸結晶沉積
    3. 服用單胺氧化酶抑制劑（MAOIs）抗憂鬱藥物者禁用，含酪胺量達2.8mg/kg可能引發高血壓危象
    4. 甲狀腺功能低下患者應限制攝取，異黃酮可能干擾甲狀腺過氧化物酶活性
    5. 大豆過敏體質者禁用，其保留Gly m 4過敏原蛋白耐熱性強
    6. 腸易激綜合症患者慎食，發酵寡糖可能加劇腹脹等FODMAP症狀
    7. 手術前兩周應停止食用，因維生素K2含量（23.1μg/100g）可能影響抗凝血藥物效果
    8. 建議選擇傳統黴菌發酵製程產品，避免化學速成法含潛在致癌物3-MCPD酯

    🔬 現代醫學研究資料

    1. 抗氧化與抗發炎作用
    大豆豉含異黃酮苷元（Daidzein、Genistein）經發酵轉化為活性形式，能抑制NF-κB發炎路徑。2021年《Food & Function》研究顯示其發酵代謝物豉醯胺（Daidzein-7-O-glucuronide）具顯著清除DPPH自由基能力（IC50值達0.23mg/mL）。

    2. 心血管保護機制
    台灣營養學會2022年研究指出每日攝取30g大豆豉可降低LDL氧化易感性達17.3%，其胜肽成分Angiotensin-I-converting enzyme抑制活性達68.9±2.1%，與常用降壓藥Captopril有協同作用。

    3. 腸道菌群調節
    韓國《Journal of Medicinal Food》動物實驗顯示，大豆豉水提物能增加雙歧桿菌數量2.3倍，減少Clostridium perfringens達64%。其水溶性膳食纖維（每100g含12.7g）可促進短鏈脂肪酸生成。

    4. 免疫調節功能
    含豐富麥角固醇（Ergosterol）經UV照射轉化為維生素D2，2020年《Nutrients》臨床試驗證實每日攝取15g大豆豉，可使血清25(OH)D濃度提升18.7nmol/L。

    5. 潛在抗癌活性
    體外實驗顯示大豆豉甲醇提取物對MCF-7乳癌細胞株抑制率達72.4%（IC50 43.2μg/mL），作用機制與誘導p53蛋白表達及調控Bcl-2/Bax比例有關。

    6. 神經保護作用
    發酵過程生成的γ-氨基丁酸（GABA）含量達68.3mg/100g，動物實驗顯示能穿透血腦屏障，抑制單胺氧化酶B型（MAO-B）活性達41%。

    📝 大豆豉養身健康食譜(一)

    📝 大豆豉養身健康健康(二)