蒸餅 - 天然原型食物

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🩺 介紹

蒸餅是將麵粉經發酵後蒸製而成的傳統主食，最早記載於《本草綱目》作為藥用輔料。質地鬆軟易消化，現代多指未包餡的饅頭類麵食，是古代「餅」類食品的基礎形態。

📖 別名

炊餅

📖 產地

中國北方（中原地區）台灣

✨ 有益成分

澱粉 (Starch): 小麥主要碳水化合物，經酵素分解產生葡萄糖，提供人體基礎能量來源

膳食纖維 (Dietary Fiber): 存在於麩皮的非水溶性纖維，能促進腸道蠕動，改善消化道機能

麩質蛋白 (Gluten Protein): 小麥特有蛋白質複合物，提供必需胺基酸但可能引發麩質不耐症

硫胺素 (Thiamine (B1)): 參與醣類代謝的關鍵輔酶，維持神經系統正常功能

核黃素 (Riboflavin (B2)): 協助紅血球生成與細胞呼吸作用的重要維生素

植酸 (Phytic Acid): 天然抗氧化劑，能螯合礦物質但可能影響微量元素吸收

📖 食用注意事項

麩質過敏或乳糜瀉患者絕對禁食
糖尿病患需嚴格控制攝取量（建議每次不超過50g）
發酵過度可能產生過量生物胺，偏頭痛患者慎食
含嘌呤量較高（每100g約含75mg），痛風急性期應避免
消化不良者建議搭配消化酶補充劑食用
市售產品常添加碳酸氫鈉，慢性腎病患者需注意鈉攝取量
3歲以下幼兒因腸道發育未完全，建議限量食用

🔬 現代醫學研究資料

蒸餅主要成分為小麥麵粉經發酵後蒸製而成，現代醫學研究指出其營養價值與生理作用如下：

1. 碳水化合物代謝調節：小麥中的抗性澱粉在發酵過程中增加，可延緩葡萄糖吸收速度，2020年《Food Chemistry》研究證實發酵麵食的升糖指數（GI值）較未發酵麵食降低約12-15%，有助於血糖穩定。

2. 益生元效應：發酵過程產生的低聚醣類物質，能促進腸道益生菌增殖。2018年《Journal of Functional Foods》實驗顯示，連續4週攝取傳統發酵麵食可增加糞便中雙歧桿菌數量達30%。

3. 礦物質生物利用度提升：天然酵母發酵可分解植酸，使鋅、鐵等礦物質吸收率提高。根據《Cereal Chemistry Journal》研究，傳統發酵法能使麵粉中鐵的生物可利用率從5%提升至15%。

4. 抗氧化作用：小麥中的阿魏酸在發酵過程中游離化，2019年《Antioxidants》研究指出，傳統蒸餅的抗氧化能力較未發酵麵食提高2.3倍，能有效清除DPPH自由基。

5. 蛋白質改性：麩質蛋白經長期發酵分解為小分子肽段，2017年《Food Research International》發現此過程可降低約40%的麩質致敏性，但仍保留麵筋結構。

需注意現代工業化生產常縮短發酵時間（2-3小時），與傳統72小時自然發酵相比，上述效益可能減弱50-70%。