醬

醬 - 天然原型食物

👁️ 觀看次數：37

🩺 介紹

以大豆、小麥等穀物為原料，經蒸煮後接入麴菌發酵製成的傳統調味品，具有濃郁鮮味與特殊發酵香氣，廣泛用於亞洲料理提鮮增味。

📖 別名

豆醬、麵醬、豉醬

📖 產地

中國大陸 台灣(雲林、屏東等地有在地生產) 日本 韓國

✨ 有益成分

  • 大豆異黃酮 (Soy Isoflavones): 天然植物雌激素，具有抗氧化作用，研究顯示可能緩解更年期症狀並促進骨質健康
  • 大豆多肽 (Soy Peptides): 發酵過程中分解產生的短鏈胺基酸，易於人體吸收，具有調節血壓和增強免疫功能的潛在功效
  • 維生素B群 (Vitamin B Complex): 發酵過程生成的營養素群，包含B1、B2、B12等，有助維持神經系統健康與能量代謝
  • 4-乙基愈創木酚 (4-Ethylguaiacol): 醬類特有香氣成分，具有抗菌特性，實驗顯示對部分食源性致病菌有抑制作用

    • 📖 食用注意事項

    高血壓患者每日攝取量應少於15克（約含鈉900mg）
    服用單胺氧化酶抑制劑（MAOI）抗抑鬱藥物者禁用
    慢性腎病患者需嚴格計算蛋白質攝取量（每100克醬含植物蛋白約12克）
    痛風急性發作期應避免攝取（嘌呤含量約50-70mg/100g）
    麩質過敏者需注意小麥製醬品
    開封後應冷藏並於2週內食用完畢以防黴菌污染

    🔬 現代醫學研究資料

    現代醫學研究指出傳統發酵醬品含有多種生物活性物質：

    1. 益生菌與代謝產物：豆類發酵醬含乳酸菌、米麴菌等菌種，臨床試驗顯示每日攝取30克味噌持續8週可顯著增加腸道益菌數量（Bifidobacterium增加17.3%），其代謝產物短鏈脂肪酸濃度提升23%，具有調節腸道屏障功能與抗發炎作用

    2. 異黃酮轉化：大豆發酵過程使異黃酮糖苷轉化為活性苷元，實驗顯示味噌的苷元含量較未發酵豆製品高6-8倍，動物實驗證實每日攝取含50mg醬料異黃酮組別，動脈粥樣硬化斑塊面積減少38%（p<0.01）

    3. 抗氧化物質：醬類含發酵生成的黑色素類物質與呋喃酮化合物，體外實驗顯示其ORAC值達3500 μmol TE/100g，能有效清除過氧亞硝酸鹽（ONOO-），抑制LDL氧化達74%

    4. 血管緊張素轉換酶抑制：韓國研究發現傳統韓式大醬含ACE抑制肽（分子量<3kDa），IC50值為0.15mg/mL，相當於常用降壓藥卡托普利1/10活性

    5. 免疫調節作用：日本流行病學研究顯示每日攝取味噌湯3碗以上者，NK細胞活性較對照組提升29%（p=0.032），其β-葡聚糖與細胞壁肽聚糖成分可激活TLR4受體通路

    需注意發酵過程可能產生微量生物胺（組胺含量約2.1-8.7mg/100g），過量攝取可能引發血管性頭痛

    📝 醬養身健康食譜(一)

    📝 醬養身健康健康(二)